Hallstatt, Oberösterreich Hallstatt, Oberösterreich

Platos con historia

Muchos de los platos que hoy constan en las cartas de Austria narran historias del pasado del país y de la vida de sus habitantes.

Desde la cocina alpina hasta la cocina vienesa, desde el sustancioso salteado para el leñador hasta la tierna ternera para el emperador: la cultura culinaria de Austria esconde muchas y valiosas tradiciones. Los platos combinan las influencias de diferentes culturas: especialmente las antiguas tierras de la corona de Bohemia, Hungría y el norte de Italia han dejado su huella en las tradiciones gastronómicas de la región. El deleite de estos platos no solo ofrece revelaciones aromáticas para el paladar, sino que también invita a emprender un viaje por la historia de Austria.

 

Exquisitez sublime de la Alta Austria

Los Knödel (albóndigas de patata) son el buque insignia culinario de la Alta Austria y hoy se sirven en todas sus variantes.

Según una antigua leyenda campesina de la Alta Austria, el día que no comes Knödel, te quedas con hambre. Y hasta no hace mucho tiempo, los leñadores se valoraban por la cantidad de Knödel que podían comer: cuantos más, mejor.

Los Knödel tiene una larga historia: hace más de 4.000 años que se preparan estas sabrosas bolitas de masa. Se cree que la región Mondsee es la cuna de los Knödel de Austria. Allí se halló en un pueblo de palafitos neolítico un prehistórico "Urknödel", considerado el antepasado de la especialidad.

Rellenos de beicon, chicharrones y carne, los Knödel del canon gastronómico de la Alta Austria son indispensables. Pero incluso las pícaras variedades más recientes de este plato tradicional han conseguido entrar en el menú: donde antes se utilizaba el sustancioso Kübelspeck (una especialidad de tocino típica de la Alta Austria) y la morcilla, hoy llevan la voz cantante en las creaciones urbanas de Knödel los brotes de soja, el tofu, el cuscús y los aromas asiáticos.

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Tafelspitz vienés para el emperador

El Tafelspitz, una carne de ternera al estilo vienés cocinada lentamente y ligeramente condimentada, fue antaño el plato favorito del emperador Francisco José I de Austria.

Además de la tarta Sacher y del Wiener Schnitzel (escalope vienés), el Tafelspitz es uno de los clásicos que ocupan los primeros puestos en el ranking de los platos austriacos más populares. No es de extrañar, este plato volvía loco incluso al emperador. Al emperador Francisco José I de Austria le encantaba el Tafelspitz y lo comía casi a diario con guarniciones como Rösterdäpfel (patatas asadas), Dillfisolen (judías verdes con eneldo) o Semmelkren (verduras con compota de manzana y rábano picante), un plato tan tierno que prácticamente podía cortarse con el tenedor.

Cocer carne no es una invención vienesa, sino una técnica culinaria común en muchos países. Sin embargo, en la ciudad imperial, esta especialidad se preparaba solo con partes de carne más o menos grasas y se cocinaba únicamente en agua con algunas especias y verduras. La gran popularidad del plato también trajo consigo una variedad única de sopas: se inventaron los caldos Milzschnitten, Lungenstrudel, Kaiserschöberl, Grießnockerl, Frittaten y Leberknödel para hacer que las deliciosas sopas de carne en las que se cocinaba el Tafelspitz y sus guarniciones fueran aún más sabrosas.

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Peter Podpera