Weniger ist mehr
Wie dieses Prinzip für ein Hotel funktioniert

Österreich Werbung: Was war der konkrete Anlass, dieses Prinzip so umfassend im Betrieb zu verankern? 

Emanuel Moosbrugger: Es gab eigentlich nicht den einen Anlass. Wenn man ein Haus nicht für fünf oder zehn Jahre denkt, sondern über Generationen, bekommt Nachhaltigkeit eine andere Bedeutung. Dazu kam meine Zeit im Ausland in internationalen Hotels und Restaurants. Als ich zurück nach Bizau gekommen bin, war für mich die Frage: Wie übersetze ich diesen Qualitätsanspruch in den Bregenzerwald? Meine Antwort war nicht, immer mehr anzubieten, sondern immer genauer hinzuschauen. 

Österreich Werbung: Sie haben sich entschieden, bewusst wegzulassen und zu reduzieren. Wie sieht das im Alltag aus? 

Moosbrugger: Mein Motto „Reduce to the max" bedeutet für mich nicht Verzicht, sondern das Überflüssige wegzulassen, damit das Gute mehr Bedeutung bekommt. In der Küche heißt das: Wir schauen, was unser Garten und unsere Produzenten gerade hergeben, und entwickeln daraus die Gerichte – nicht umgekehrt. Wenn Radieschen da sind, verwenden wir auch das Grün, etwa in der Suppe. Auch beim Fleisch kaufen wir, soweit es möglich ist, gleich das ganze Tier und verarbeiten es entsprechend. Die Natur hält sich nicht an unsere Speisekarte, das verlangt Flexibilität. Aber genau daraus entstehen oft die interessantesten Gerichte. 

Österreich Werbung: Wie gehen Sie mit Einrichtung, Geräten oder Ausstattung um? 

Moosbrugger: Da bin ich ziemlich konsequent: einmal etwas wirklich Gutes kaufen und lange verwenden. Unsere Tischtücher werden noch mit Reisstärke behandelt, wie zu Zeiten meiner Großmutter – manche sind fast so lange im Haus wie ich. Für uns ist nicht nur entscheidend, was wir kaufen, sondern vor allem, wie wir damit umgehen. Reparieren, Pflegen und Instandhalten kommt für uns vor Ersetzen. Für mich ist das auch eine Form von Luxus: Dinge zu besitzen, die gut gemacht sind, lange halten und eine Geschichte bekommen. 

Österreich Werbung: Was ist Ihr größter Stoffkreislauf, der heute vollständig geschlossen funktioniert? 

Moosbrugger: Am greifbarsten ist der Kreislauf rund um unseren Garten. Organische Reste aus Küche und Haus verarbeiten wir zu Bokashi (Anmerkung: ein Verfahren, bei dem Lebensmittelabfälle in einen fermentierten Dünger umgewandelt werden), der entstehende Saft stärkt unsere Pflanzen. Heu, Holzschnitt und Gartenreste werden kompostiert, daraus entsteht wieder Erde – in der unser Gemüse wächst, das wieder in der Küche landet. Wenn man vor diesem Kreislauf steht, versteht man das eigentlich besser als durch jede theoretische Erklärung. Weniger Kosten für Müllentsorgung sind auch super. 

Österreich Werbung: Wo entstehen noch Abfälle, die Sie bisher nicht vermeiden können? 

Moosbrugger: Ein konkretes Thema sind bei uns nach wie vor Plastik- und Vakuumbeutel. Auf der einen Seite hilft uns das Vakuumieren dabei, Lebensmittel länger haltbar zu machen und Lebensmittelabfälle zu reduzieren, auf der anderen Seite verbrauchen wir dafür Kunststoff, für den wir noch keine zufriedenstellende Lösung gefunden haben. Genau solche Punkte zeigen, dass Kreislaufwirtschaft im Betriebsalltag nicht immer schwarz oder weiß ist. Mir ist deshalb wichtig, nicht zu behaupten, wir wären „Zero Waste". Entscheidend ist die Frage: Brauchen wir das überhaupt? Können wir es länger verwenden oder reparieren? Diese Fragen verändern viele Abläufe. Und bei manchen Themen sind wir noch auf der Suche nach einer besseren Lösung. 

Österreich Werbung: Was haben Sie schon ausprobiert, das nicht funktioniert hat? 

Moosbrugger: Im Garten sehen wir sehr unmittelbar, dass sich die Natur nicht komplett planen lässt. Wir haben gelernt, Kreislaufwirtschaft nicht als starres System zu betrachten – man muss ausprobieren, beobachten und wieder verändern. Und manchmal ist die vermeintlich innovativste Lösung nicht die beste. Häufig funktioniert etwas sehr Einfaches besser: weniger einkaufen, etwas länger verwenden, reparieren. 

Österreich Werbung: Was würden Sie anderen Betrieben raten, die einen ähnlichen Weg gehen wollen? 

Moosbrugger: Nicht versuchen, den ganzen Betrieb auf einmal umzustellen. Ich würde mit einem Kreislauf beginnen, den man wirklich versteht und beeinflussen kann – das kann die Küche sein, die Wäsche, der Einkauf oder der Garten. Für uns sind langfristige Beziehungen zu Produzent:innen und Handwerker:innen dabei sehr wichtig. Und vielleicht der wichtigste Punkt: Nachhaltigkeit darf nicht bedeuten, dass die Qualität schlechter wird. Wenn wir weniger einsetzen, müssen die Dinge, die bleiben, umso besser sein.