Una fiesta para los sentidos: la ruta del queso de Bregenzerwald

Un hombre joven se inclina pronunciadamente sobre una olla de cobre. En ambas manos y entre los dientes sujeta los extremos de un paño enorme, que sumerge profundamente en el líquido lechoso. Está rodeado por personas de rostro alegre y mejillas sonrosadas, que no son solo el resultado del chupito de aguardiente de bienvenida: simplemente es divertido ver cómo Thomas elabora el queso. Casi tan divertido como catar entretanto las especialidades de la casa. Ahora, este pastor alpino levanta con su paño la denominada cuajada de queso —varios trozos de queso pequeños que se generan al partir la leche espesada con una lira— del caliente suero de leche, prensa el líquido a través de la tela y presiona el queso, aún blando, en un molde. Sin embargo, el queso tiene todavía un largo camino por recorrer hasta estar terminado. Se sumerge en un baño de salmuera y se coloca en una cámara de curación durante al menos tres meses; a menudo, mucho más. Regularmente se gira, se unta, se cepilla o se reboza en hierbas.

Un deleite para el paladar; alimento para el alma
Si alguna vez ha observado con sus propios ojos, cómo de laboriosa y cuidadosa es la elaboración del queso de Vorarlberg, entonces todavía le sabrá mejor, si es que eso es posible. Aunque los sentidos no solo se despiertan al degustar un exquisito queso. Caminar por la región de Bregenzerwald, escuchar el murmullo de pequeños riachuelos, oler el intenso aroma de los bosques y ver los prados de un intenso verde, en los que las vacas pastan durante todo el verano, también alimenta el alma. La región de Bregenzerwald ofrece un suave paisaje repleto de colinas, que casi parece sumido en un profundo sueño, sin embargo, cuanto más al sur, más alpino se vuelve: el Braunarlspitze se erige a 2600 m s.n.m. También los primigenios pueblos rústicos irradian esa calma que, como visitante, se sabe apreciar muy bien; casi sorprende un poco que esta región tenga una gran concentración de locales tradicionales y un impresionante número de restaurantes distinguidos por la guía GaultMillau.

Cómo se convierten hierbas aromáticas en queso alpino
Si no se conforma con presenciar la elaboración del queso y quiere ponerse alguna vez manos a la obra, lo mejor es asistir a una de las escuelas de pastores alpinos, como la de Ingo Metzler. Bajo su experta dirección, los visitantes elaboran con sus propias manos tres variedades de queso fresco y, de paso, calman su sed de conocimientos: igual que a otros pastores alpinos de la región que se dedican a la elaboración del queso, a Metzler le encanta introducir a sus visitantes en el arte y la historia de la cultura del queso de Vorarlberg, que están estrechamente unidos a la región de Bregenzerwald y sus habitantes. Al contrario de lo que sugiere su nombre, el queso alpino Bergkäse se elabora en las 17 granjas de los pastores alpinos en el valle de Bregenzerwald, no obstante es la región montañosa que le otorga su nombre. Por el contrario, el Alpkäse solo se elabora en los pastos alpinos o "Alpe", como aquí los llaman: de forma tradicional, con las manos, y solo en verano, cuando las vacas saborean la fresca hierba y las hierbas aromáticas de los pastos. Vale la pena subir andando hasta una de las 90 queserías de alta montaña y recompensarse con un buen surtido de queso, rodeado de las aromáticas hierbas de los pastos, que los pastores expertos pueden incluso distinguir en el producto final.

Además, para el Bergkäse, también conocido como "oro blanco", solo se debe utilizar leche sin ensilaje. Es decir, los animales comen hierba en verano y heno en invierno, y nada más. Esta clara apuesta por la calidad convierte la pequeña región de Bregenzerwald en la mayor región de la UE sin ensilaje. La sensación al degustar estos exquisitos productos queseros es especialmente intensa. A lo largo de toda la ruta del queso puede convencerse de ello: en las granjas, los pastos alpinos o en las 36 queserías de la región se pueden encontrar sabrosas especialidades como la sopa de queso o los Käsknöpfle (típica pasta austríaca con queso), que se sirven en recipientes especiales de madera. Pero la mejor forma de hacer resaltar el aroma del queso es degustándolo solo; según la variedad es suave o aromático e incluso recuerda a almendras o hierbas aromáticas.

Trabajar y celebrar juntos
En la escuela de Metzler se sirve un bufé de quesos con más de 20 variedades que proceden de distintos pastos alpinos de la región. Mientras que él mismo está especializado en el queso fresco y el blando, en otras granjas se producen quesos duros y quesos semiblandos más aromáticos. Los habitantes de la región de Bregenzerwald han descubierto que juntos son capaces de lograr mucho más; se fomenta el trabajo en equipo en lugar de competir. También se puede percibir un sentimiento de comunidad muy especial en la anual fiesta del descenso del ganado a mediados de septiembre: todo el pueblo sale a la calle cuando los pastores vuelven al valle con su ganado tras haber pasado el verano en los pastos alpinos. Uno de los mercados más populares es el de Schwarzenberg, cuyo punto álgido es una gran entrega de premios para quesos junto a una degustación de los mejores quesos alpinos de toda la región de Bregenzerwald. Si quiere probar alguna vez las sutiles diferencias del sabor característico de cada una de las variedades, el próximo mercado se celebrará el 16 de septiembre de 2017.