Hallstatt, Haute-Autriche Hallstatt, Haute-Autriche

Gugelhupf, un trozo de felicidad

¿El Gugelhupf es austríaco, francés o italiano? ¿Y por qué tiene un agujero en el medio? Un misterio culinario que revelamos sobre uno de los dulces más apreciados de Austria.

¡Mogelhupf!, un pastel de origen misterioso. Ese sería un nombre más acertado para esta cosa redonda y dulce, que se considera por antonomasia el símbolo de los postres austríacos. Un trozo de pastel de molde marmoleado generosamente cubierto de azúcar glas, quizá una pequeña porción de crema chantillí y una taza de Wiener Melange, una aromática mezcla perfecta de café y leche; así es la cultura del café vienesa en su máxima expresión, tal y como el mundo la adora. Entonces, ¿puede ser que justo este pastel de molde no tenga raíces austríacas y aun así lo hayamos adoptado como nuestra estrella en el paraíso de los dulces de la antigua Viena? ¿Casi como una furtiva nacionalización culinaria? Al parecer de algunos historiadores franceses, es así. Y eso sin tener en cuenta a los italianos, que remiten orgullosos al hallazgo de un Gugelhupf en la Antigua Roma, que data del siglo II a. C. Unos hallazgos que también hicieron unos arqueólogos austríacos en Carnuntum, por lo que el árbol genealógico del Gugelhupf volvió a echar raíces en tierras nacionales.

 

El Gugelhupf imperial

Ya se sabe que el éxito tiene muchos padres, así como las recetas de éxito. ¿Quién puede afirmar hoy en día que sabe quién fue el primero en asar un bistec? Lo mismo ocurre con los pasteles. Se han horneado desde que el ser humano descubrió que al calentar los cereales molidos, su consistencia cambia y saben mejor. Cada vez se fueron refinando más los métodos y perfeccionando las recetas, y los romanos, como con todo lo relacionado con el placer y el buen gusto, siempre iban un paso por delante. Los hallazgos de moldes, que aún contienen restos de masa de bizcocho y levadura, demuestran que ya en la Antigua Roma se horneaba una especie de Gugelhupf original. No obstante, entre la época romana y el siglo XV apenas se han encontrado indicios, lo que por supuesto no significa que ya no se comiera el Gugelhupf. Se volvieron a encontrar muestras de los típicos moldes de Gugelhupf a finales de la Edad Media, que por aquel entonces eran de chapa de cobre. A partir de ese momento, la popularidad del Gugelhupf de bizcocho y de un esponjoso brioche no paró de crecer. La gran predilección del emperador Francisco José por los Gugelhupf con pasas y, sobre todo, el gran afecto que sentía por su amiga de toda la vida, Katharina Schratt, que le deleitaba con ellos continuamente, convirtieron el Gugelhupf vienés en una estrella mundial.

 

El capuchón de un monje y un turbante

Y hasta aquí los hechos históricos. Ahora nos adentramos en el reino de las especulaciones, para las que retrocedemos brevemente al año 0 de nuestra era. Jesucristo acababa de nacer y los tres Reyes Magos de Oriente no tomaron el camino directo desde Belén para regresar. Sin vacilar dieron un rodeo por Ribeauvillé, una preciosa y pequeña ciudad de Alsacia, Francia. Después de recibir una generosa hospitalidad, se les obsequió con una bonita Bschoadpinkerl, la típica bolsa de provisiones para el viaje, entre ellas, un pastel cuya forma recordaba al modo en que cubrían su cabeza, a su turbante. Así es como nació la denominación francesa "Kougelhopf" o también "Gougelhouf". Una de las historias austríacas sobre su origen no fue tan creativa. Según esta teoría, cuando los jóvenes monjes capuchinos entraban en el monasterio, se les entregaba un pastel al que llamaban "cuculla offa". "Cuculla" —el nombre en latín para el capuchón de un monje, que por fuera se parece a un Gugelhupf— evolucionó a "gugele" en el alto alemán medio y al unirse con "hopf" (levadura) se convirtió en nuestro Gugelhupf. Otra interpretación remite al nombre latín "cuculus", que significa pañuelo de cabeza. El mismo pañuelo que llevaban las eficientes mujeres del mercado que vendían dulces delicias a sus clientes y que, por tanto, contribuyeron al nombre de Gugelhupf.

 

El agujero en el medio

Tanto si el nombre procede del turbante como de la túnica de monje o del pañuelo de cabeza, hay algo que no debemos olvidar: el Gugelhupf en sí es redondo (Kugel, en alemán), adquiere su forma tras hornearlo y se desmolda (hüpfen, en alemán) rápidamente, un proceso del que también se podría haber derivado su nombre. El hecho de que el Kaisergugelhupf, el Germgugelhupf y el Mohngugelhupf puedan desmoldarse con tanta facilidad es gracias a la forma acanalada del molde y, sobre todo, al agujero del medio. Dado que no hay masa en el centro, el calor también se difunde desde el interior y el pastel se hornea de forme uniforme por todos los lados. Algo a lo que también contribuye su forma redonda, que representa el sol como símbolo de felicidad y alegría. No es de extrañar que los Gugelhupf en formato pequeño hayan conservado su puesto en las costumbres del país. Por ejemplo, en las bodas que se celebran en algunas regiones rurales, las damas de honor bailan con un pequeño Gugelhupf sujeto al pelo con velas encendidas. Una costumbre que, sin embargo, se está perdiendo. Muy al contrario que la costumbre de hacer una pausa para el café y los dulces a media tarde. Una costumbre aún muy extendida en Austria, en las cafeterías, pastelerías o en casa, cuyo centro siempre es un trocito de felicidad: el Gugelhupf.

© Oesterreich Werbung / Wolfgang Schardt
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