Dragocjena tradicija

Bogata austrijska kulinarska kultura ne nudi tek aromatična otkrića za nepca, nego i priča priču o zemlji.

Kulinarsko nasljeđe Austrije oblikovano je različitim utjecajima. Zemlje iz negdašnje monarhije, posebno Češka, Mađarska i sjeverna Italija, ostavile su svoj trag u regionalnim kulinarskim tradicijama. I dan danas na mnogim jelovnicima gostionica i restorana možete pronaći razna jela koja su se posluživala prije više stotina godina, bilo u jednostavnim seoskim krčmama, bilo u gospodskim salonima. Slijedimo li povijest nastanka tih jela, možemo dobiti uvid u tadašnji način života te otkriti mnoge zanimljive anegdote.

Uživati poput Rimljana

Priča o uspjehu panonskog ribljeg paprikaša seže u vremena starih Rimljana.

U panonskim stepskim krajolicima oko Nežiderskog jezera /Neusiedler See/ u kuharskim se loncima mediteranski utjecaji susreću sa slavenskom i hebrejskom tradicijom. Raznoliki kulturološki utjecaji mogu se osjetiti u tipičnim jelima kao što su hebrejska pileća jetrica, pikantni pileći paprikaš ili panonski riblji paprikaš.

„Gradišćanski bouillabaisse“, kako su ga od milja nazvali domaći, odlikuje se posebnom aromom koja objedinjuje blagi okus slatkovodne ribe s jakim začinima kao što su luk, češnjak i paprika. Odnedavno iznova kultivirani gradišćanski šafran daje jelima ukusnu staturu i zamamnu narančasto-žutu boju. Hoće li se u vreloj vodi kuhati smuđ, štuka ili šaran, ovisi prije svega o tome što su vrijedni ribari ulovili u mrežu, bila kiša ili sunce.

Donosimo Vam izbor restorana u kojima se priprema panonski riblji paprikaš s ribom iz Nežiderskog jezera:

Neusiedler See Tourismus
E-mail: info@neusiedlersee.com
Web: www.neusiedlersee.com
Telefon: +43 2167 8600

Komadić sreće

On je simbol austrijske kulture slatkih jela i uvijek je rado viđen gost kad se pije kava: kuglof.

Pritom je pitanje je li kuglof pravi Austrijanac: svojataju ga i Francuzi i Talijani. O tome da se neka vrsta prakuglofa pekla još u starom Rimu, svjedoče nalazi kalupa za koje su još bili zalijepljeni ostaci biskvitnog tijesta i kvasca. Za svjetsku slavu kuglofa zaslužan je veliki obožavatelj njegove varijante s grožđicama, car Franjo Josip, kojega je omiljenom poslasticom redovito usrećivala njegova dugogodišnja družica Katharina Schratt.

Carski kuglof, kuglof od svježeg kvasca i kuglof s makom iz kalupa kliznu bez problema zato što je kalup zarezan ukoso, no prvotno je to moguće zbog rupe u sredini. Izostavljanjem sredine od tijesta omogućeno je strujanje vrućeg zraka iznutra, tako da se kolač ispeče ravnomjerno sa svih strana. Okrugli oblik simbolizira sunce, sreću i zadovoljstvo. Upravo zbog toga na vjenčanjima u mnogim dijelovima provincije mladenke prema starom običaju još uvijek plešu s mini-kuglofom utaknutim u kosu.

Kuglof posebno dobro prija posut finim šećerom, uz porciju tučenog slatkog vrhnja i šalicu mirisne kave s mlijekom.

Österreich Werbung
E-mail: urlaub@austria.info
Web: www.austria.info
Telefon: +43 800 400 200 00

Uronite u kulinarsku priču

Frigga i Ritschert (ričet) omiljeni su predstavnici koruške kuhinje koji se već stoljećima serviraju kao snažna okrjepa.

„Koruška Frigga za doručak i stablo će pasti“, kaže stara uzrečica. U davna vremena, dok su šumske radove obavljali isključivo ljudi vlastitom snagom uz pomoć konja, radnicima je trebao jak doručak koji će im osigurati dovoljno energije. Za tipičnu verziju Frigge se komadići slanine s čvrstim sirom, jajima, soli i paprom ispeku na tavi i jako začine. Jelo se po vlastitom izboru može servirati na pločice palente ili na crni kruh. Frigga se i danas može kušati u pastirskim kolibama u koruškim brdima, primjerice u kolibi Klamerhütte u brdima Nockbergen (www.genusslust.info/betrieb/klamerhuette-beim-kaesen-zusehen).

I ričet se do danas zadržao na koruškim jelovnicima: jelo iz jednog lonca s ječmom, mahunarkama, suhim mesom i začinskom biljkom ljupčac pretežno se spravlja zimi.  Ričetu se prvi put spominje već 1485. godine, kada je biskupu od Caorle u Gailtalu u dvorcu Khünegg poslužen „ječam u masnoj juhi s mesom“. Tradicionalno se jelo između ostaloga može kušati u restoranu Frierss Feines Haus u Villachu (www.feines-haus.at) ili kod Bodenbauera u Bodentalu (www.genusslust.info/betrieb/bodenbauer-maerchenhafte-erlebnisse).

Kärnten Werbung
E-mail: info@kaernten.at
Web: www.kaernten.at
Telefon: +43 463 3000

Prozračna zavodljivost

Izvana zlatnosmeđe pečene i obilno posute šećerom u prahu, iznutra pahuljasto bijele; tako izgledaju salzburške noklice (Salzburger Nockerln), koje podsjećaju na gradske brežuljke Gaisberg, Mönchsberg i Nonnberg.

Prema legendi, salcburškog je kneza nadbiskupa Wolfganga Dietricha von Reitenaua još u 16. stoljeću salcburškim noklicama razmazila njegova voljena Salome Alt. Mnogima je ova tradicionalna slastica poznata iz živahne operete „Sezona u Salzburgu“, u kojoj kompozitor Fred Raymonds žudi za slavnim noklicama: „slatke kao ljubav i nježne kao poljubac...“.

Tko nije u prilici kušati originalne noklice u nekoj od tradicionalnih salcburških kavana, može ih pripremiti sam kod kuće, bez velikog troška: potrebno je istući bjelanjak sa šećerom u snijeg, pažljivo umiješati žumanjak, vanilin šećer i malo brašna tako da se u masi još mogu vidjeti trakice žumanjka. Iz prozračne se mase formiraju noklice, koje se potom stave u prethodno namašćen kalup i peku u pećnici. Kako bi poslastica ispala stvarno dobro, u posljednjoj se trećini pečenja u kalup sa strane dolije malo vrućeg mlijeka s vanilin šećerom.

Salzburger Land Tourismus
E-mail: info@salzburgerland.com
Web: www.salzburgerland.com
Telefon: +43 662 6688-0

Varga
© Österreich Werbung / Popp Hackner
© Österreich Werbung / Wolfgang Schardt
© Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Österreich
© Tourismus Salzburg
© Tourismus Salzburg
© Tourismus Salzburg Salzburg
© Tourismus Salzburg Salzburg